Блог о чае, кофе, жизни и бизнесе
+ новости компании

В 2016 году мне посчастливилось побывать на Цейлоне. Поездка была от компании "Море чая", где я на тот момент проработала уже в течение 5 лет.
8 дней пролетели как один, очень насыщенная программа, и масса впечатлений. Дело было в ноябре, и улетали мы из серого Петербурга в жаркое Коломбо.
Были, среди прочего, на фабрике чая компании "Маброк". Эта фабрика владеет несколькими собственными плантациями на Шри-Ланке.
Так вот, скажу я вам, однажды почуяв аромат свежеприготовленного чая, забыть его невозможно.
Это что-то насыщенное цветочно-фруктовое, сладковатое, с травяными нотками. Зал, где сушился черный чай после ферментации, благоухал.
Ну и этот свежеизготовленный чай мы потом и попробовали. Пили чай из белых фарфоровых чашек на террасе с видом на горы и чайные плантации. Аромат этого чая также незабываем. Достаточно светлый настой (так как этот чай выращивался в гористой местности, а темный настой дают чаи, выращенные в низинах или на небольшой высоте), терпкий вяжущий вкус с фруктовыми нотками, и прекрасное длительное послевкусие. Все, как и должно быть у свежего чая.

Фото чашечки чая с этим прекрасным чаем - ниже, а Цейлон - в моем сердце)

Качество чая. Как понять?

Сейчас мы все чаще отдаем предпочтение пакетированному чаю. Это и понятно: времени не хватает, ритм жизни ускоряется. Но в определенный момент может появиться потребность в качественном, вкусном продукте: не спеша заварить чай, почувствовать его аромат, получить удовольствие от чаепития.
И тогда как его найти?
На самом деле, это можно сделать и не имея большого опыта в выборе чая. Тут, как и везде, главные наши “советники” это нос, глаза, и язык)
Сразу оговорюсь, что эти критерии применимы в большей степени для чая без добавок, так как в купажах сложно будет уловить аромат чая, и для их приготовления используется чай из разных стран - что затрудняет оценку.

Итак, первое. Какой бы продукт мы не пробовали, начинаем всегда с внешнего вида.

Для чая это блестящие, упругие чаинки. Они не должны крошиться в труху при сжатии пальцами. Если крошатся в пыль - значит, чай уже давно собран либо пересушен: все вещества, удерживающие высушенный чайный лист в твердом состоянии - улетучились, и перегородки клеток листа истончились.
А если наоборот, чаинки совсем не крошатся и не хрустят при сжатии - тут речь о большой влажности листа. На практике я с этим не сталкивалась и не могу точно сказать, как это влияет на вкус чая, но точно есть риск того, что чай может заплесневеть.
Блеск чаинок - чем более блестящие, тем лучше и свежее чай (тут не говорим про мелколистовые). Равномерная скрутка и примерно одинаковый размер чаинок, без вкрапления палок и палочек, стеблей, обрывков чайного листа и других примесей - тоже показатель высокого качества.

Второй показатель - аромат сухой заварки.

Как правильно почувствовать аромат чая: насыпаем чай на тарелочку или в пиалу (на крайний случай запихиваем нос в пакет с чаем), подносим близко к носу и плавно делаем выдох в чай. Тут же, не убирая чай, ловим обратно аромат, который нам отдает чай, согретый дыханием. Так повторяем несколько раз: так как чай сухой, он не с первого раза начнёт раскрывать свой аромат.
И здесь самое ГЛАВНОЕ: вам должно быть ВКУСНО, обратный аромат от чая должен быть приятным. Это могут быть цветочные нотки, фруктовые, пряные, травяные.. Чем более многогранный аромат, тем лучше.
А вот чего быть не должно, так это горечи, затхлости, гари, запаха слежалой травы, плесени и т.д.
Правило очень простое: отталкивающий запах - чай плох.
Обычно уже на этом втором этапе можно отсеять большинство явно некачественных образцов.

Третий показатель - цвет настоя заварки.

Тут вариаций может быть много: от разбавленного цвета свежескошенной травы у зеленого чая до коньячного и темно-коричневого у черного.
Чего быть не должно: мутного настоя и плавающей взвеси в большом количестве. Первое говорит о плохом качестве чая (напомню, речь сейчас именно про чистый чай, без добавок и травяных добавлений), а второе - о том, что в партии чая попалось наряду с крупным листом большое количество поломанных в труху листьев. На вкус не сильно влияет, но удешевляет стоимость чая для производителя, да и не очень приятно пить чай с большим количеством осадка.

Четвертое: вид чайной заварки и ее аромат после заваривания.

Тоже все достаточно просто: чем однороднее цвет и форма листа после заваривания - тем более качественный чай. Исключение - так называемые бирюзовые чаи (улуны) - у них крайчики могут отличаться от основного цвета листа, что обусловлено способом производства чая.
Аромат же сразу после заваривания - один из самых показательных критериев, наряду со вкусом.
Так как чайные соединения, которые дарят нам аромат, очень летучие, часть из них в первые минуты после заваривания попросту “улетает”. И у вас есть шанс “поймать” их своим носом и насладиться. Главное, не оставлять чайник открытым надолго - иначе значительная часть аромата испарится)

5-й показатель: вкус и, самое главное - ПОСЛЕВКУСИЕ.

Важно сказать, что для правильного понимания качества и вкуса чая его лучше пить, не доводя заварку до состояния сильной крепости. Достаточно пары-тройки минут, и в идеале должно быть много воды в чайнике - чтобы пить чай, не разбавляя его дополнительно. Так вы сохраните вкус чая в его первозданном виде.

Вот в этом пятом правиле скрыта “соль” всех дегустаций. Не только вкус должен радовать ваши вкусовые сосочки, но и ПОСЛЕвкусие.
Вкус может варьироваться, но должно быть ВКУСНО.
Вообще в дегустациях обращают внимание на сочетание трех "сторон" вкуса: цветочный, фруктовый, пряный, смолистый. И в чае преобладают в основном первые 3. Плюс оценивается терпкость. Она должна быть умеренной, без горечи.
Послевкусие.
Правило послевкусия действует, по крайней мере, в мире чая, кофе, вина.
В этих продуктах одним из наиглавнейших критериев качества является его наличие. Именно приятное ощущение на языке после того, как вы выпили чай, кофе или вино, говорит о том, какого уровня их качество. Чем это послевкусие приятнее и дольше по времени - тем более качественный и свежий (в случае с чаем и кофе) продукт перед вами.

Бывает, аромат замечательный, вкус в моменте пития приятный, но после того, как проглатываешь содержимое, во рту ничего не остается. Пусто. И это лишает нас как минимум еще одного аспекта наслаждения вкусом, так как послевкусие будет раскрываться со временем, меняя ноты от одной к другой, и может продержаться длительное время.

Подытожу основные критерии выбора чая:
- цвет и вид заварки
- аромат сухого чая
- аромат заваренного чая
- вкус
- послевкусие
Все это должно приносить удовольствие и быть красивым!

Листовой чай - продукт достаточно привередливый к условиям хранения.

Чтобы он дольше сохранял аромат и радовал вкусом, нельзя его хранить в местах, где есть сильные запахи: на кухне рядом с плитой, рядом со специями, другими сильно пахнущими продуктами.
Помогают быстрее состариться чаю и высокие температуры: если у вас в месте хранения чая очень жарко, чай будет выдыхаться значительно быстрее, чем в прохладном месте.
Также вредит и прямой солнечный свет, по причине нагревания чайного листа.

Оптимально хранить сухую заварку в непрозрачной банке (можно керамической), с плотно притертой крышкой. Перед тем, как насыпать туда чай, проверьте чтобы в емкости не было никаких посторонних ароматов.
Если до этого в банке хранился ароматизированный чай, а вы засыпаете туда чай без добавок, то даже еле уловимый аромат предшественника может подпортить вам чаепитие. Особенно если насыпаете какой-то отборный сорт элитного чая.

То же самое (и даже в большей степени) касается и кофе, так как кофе выдыхается еще быстрее чая. И особенно быстро, если он молотый.

Часто встречаюсь с тем, что покупатели не придают особого значения срокам годности чая. Мол, чай и чай - что ему сделается?

А сделается вот что: аромат чаю придают эфирные масла, которые заключены в чайном листе. Эти соединения очень летучие, и чем дольше лежит чай, тем меньше их остается.
Разницу можно почувствовать даже через пару-тройку месяцев с момента изготовления чая. (На самом деле, гораздо раньше, но там разница может быть малоуловима).
Поэтому, когда вы получаете в подарок чайный букет, или просто пачку чая, не откладывайте их далеко, а распакуйте и выпейте как можно раньше.
А если такой возможности нет, сохранить аромат и, соответственно, вкус чая (да и кофе) поможет холодильник. Запакуйте чай / кофе в герметичный контейнер и положите в холодильник - тогда чай дольше будет свежим.
Почему важна герметичность контейнера. Чай легко впитывает все посторонние запахи (особенно при влажном воздухе), и, если он не будет упакован в контейнер с плотной крышкой, то наберет в себя совсем не чайных ароматов :)
В общем, если купили / подарили чай - не откладывайте чаепитие!

То же самое (и даже в большей степени) касается и кофе, особенно молотого. Его сроки годности примерно в 2 раза меньше, чем у чая.

Замечали ли вы, что один и тот же чай в разных регионах и с разной водой имеет разный вкус? Все дело - в воде, а точнее в ее составе.

Предыстория: работая какое-то время назад в сети "Море чая", мы часто проводили дегустации чая и кофе. И иногда для эксперимента покупали воду в бутылках разных марок, чтобы сравнить, в какой из них лучше раскрывается вкус готового напитка.
Но всегда в итоге побеждала.. обычная вода из-под крана:)

Почему так? А все дело в том, что в Петербурге вода - мягкая. А чем мягче вода - тем полнее и выразительнее вкус и аромат горячего напитка.
Залог вкусного чаепития - это низкое содержание гидрокарбонатов. И в большинстве вариантов бутилированной воды их будет много, что негативно повлияет на вкус готового напитка: нивелирует до простых нот вкус и заглушит аромат, плюс настой будет более темного цвета.

Замечательно, если вы живете в Петербурге и у вас есть доступ к водопроводу с мягкой водой, но какой пить чай, если все-таки приходится иметь дело с жесткой?

Когда я приезжаю на родину, в Вологодскую область, мы завариваем здесь чай водой из колонки (артезианская скважина).
Она достаточно жесткая, и, для того чтобы получить удовольствие от чаепития в таком случае, нужно выбирать сорта чая с выраженной терпкостью и крепостью - чтобы хотя бы часть аромата дошла до вас. Например, это могут быть Pecoe (стандарт Пеко: зрелый чайный лист, скрученный в горошинки) или среднелистовой чай.
Если же заварить в такой воде нежный крупнолистовой чай из верхних листочков, то жесткая вода замылит большую часть аромата и уведет в "солодовость" вкус. В итоге получится что-то невразумительное.

🫖Поэтому, если у вас жесткая вода, выбирайте чай и кофе с выраженными терпкими нотами, которые даже такая вода не сможет до конца убрать.
И обязательно говорите при подборе чая (например, в чайных магазинах), с какой водой вы будете его заваривать - чтобы вам смогли подобрать оптимальный вариант.